Моносадия Глутаматы туралы фактілер: MSG қауіпсіз бе?
Көптеген адамдар қытай тағамдарын тамақтандырғаннан кейін өздерін жақсы сезінбейді, бұл термин ұзаққа созылған сезім: Қытай мейрамханасының синдромы.
MSG туындаған қытайлық швед үстеліне шыққаннан кейінгі шаршау мен бас ауруы ма, әлде тек қана ауыр мұнаймен қуырылған тым көп тағамдарды тамақтандыру мәселесі бола ма?
Қытай мейрамханасының синдромы деген не?
Термин 1968 жылы Жаңа Англия медицина журналында белгілі бір азиялық тағамдардан кейін адамдар өздерін жақсы сезінбейтін жалпы сезімін сипаттау үшін пайда болды.
Қытай тағамдары жалғыз кінәлі емес.
Көптеген зерттеулерде ондаған жылдар бойы жүргізілген көптеген зерттеулерге қарамастан , «қалыпты» сомалардың MSG-нің әсерін тудыратынын дәлелдей алмағанына қарамастан, қытай мейрамханасының синдромының себебі ретінде жиі айыпталып отырған МСГ деп аталатын моносадия глутаматы жиі айыпталуда .
Бұл жерде бәрі жақсы білсе де, Батыста арзан буфеттерде «қытай тағамдары» деп аталатын нәрселердің көпшілігі түпнұсқалық қытай тағамдарына ұқсамайды , түпнұсқалық және американдық заттар әдетте көп мөлшерде МГГ-ны қамтиды.
Көптеген Батыс тұрғындары қытайлық азық-түліктерді кейінірек сезінгендіктен тамақтандыруды тоқтатты. Иә, қытай тағамында көп мөлшерде МСГ бар, бірақ сіз Батыста үнемі тұтынылатын көптеген өңделген азық-түліктерге MSG қосылатынын таңқаларыңыз мүмкін.
Қытай мейрамханасының синдромының белгілері
Адамдар кейде қытай буфетіне бірнеше рет сапар шегетіннен кейін келесі белгілер туралы хабарлайды:
- Lethargy (шаршау)
- Бас ауруы (толық бас)
- Терлеу
- Өте шөлділік
- Кеуде ауыруы және тығыздығы
- Күлгін беті
Қытай мейрамханасының синдромы нақты ма?
Көптеген адамдар MSG-дағы саусақпен сөйлесе де, MSG азық-түлік қоспасын адвокаттардың айтуы бойынша, жалпы алғанда, ауыр шамадан тыс қуырылған арзан және дәмді азық-түлік өнімдерін араластырады.
Шын мәнінде, қытай мейрамханасының синдромы деп аталатын шамадан тыс тұзды (MSG - тұз) тұтынуға болады, ал ол өте арзан азық-түліктерді асып түсіреді.
МСГ-ға аллергияға ұшыраған адамдар, негізінен, MSG-ны қамтитын түскі асты немесе танымал марканың сорпаларын ішкеннен кейін бірдей бас ауруларын ешқашан талап етпейді. МСГ-ге сезімталдылықты білдіретін адамдар басқа глютаматтарды тұтынғанда сирек кездеседі. Глютамат табиғи түрде тірі жасушаларда кездеседі және жұмыртқа, қызанақ, тіпті өткір ірімшікке ерекше дәм береді.
Батыстың хабардарлығы мен МСГ-ны мақұлдамайынша американдық азық-түлік компанияларының көбісі сорпалардан бастап салатқа арналған саңырауқұлақтарға дейін MSG-ды толығымен қосқан. Енді тұтынушылар жапсырмаға көбірек назар аударады, MSG әлі күнге дейін пайдаланылады, бірақ көбінесе «autolyzed ашытқы сығындысы» және «гидролизделген ақуыз» сияқты түрлі атаулармен жасырылады.
Австралиялық зерттеуге қатысқан 71 еріктілер МСГ-ға сезімтал екеніне көз жеткізді, нақты MSG таблеткалары мен плацебо қоспасы берілді. Нақты MSG берілген тақырыптар ешқандай зиянды әсер етпеді, ал плацебо таблеткалары берілген адамдар Қытай тағамдарын пайдаланғаннан кейін сезген бірдей синдром туралы хабарлады.
МСГ тәбет өсіру арқылы тағамдарды анағұрлым тартымды және дененің табиғи аппетитпен күресу жүйесіне әсер етеді, сондықтан Қытай мейрамханасының симптомдары ауыр тағамдардан асып кетудің нәтижесі болуы мүмкін!
Сіз мейрамханадан шыққанға дейін тамақтануыңызды түсінбейсіз.
MSG дегеніміз не?
Глутамат - әрбір тірі тағамда, көкөніс пен етден емшек сүтіне дейін кездесетін аминқышқыл. Моносадия глутаматы - глютамин қышқылынан ферменттен алынған натрий тұзы. Сорты теңіз балдыры (nori), пармезан ірімшігі, саңырауқұлақтар, тіпті қызанақ табиғи глутаматтың жоғары деңгейлерінен ерекшеленетін ерекше дәмнің бір бөлігін алады.
МСГ көбінесе консерванттар ретінде араласады, дегенмен, ол шын мәнінде тағамда бар дәмді тегістейтін және теңестіретін тұз. Глютамамат зертханалық өндіріс болып табылмайды және бүкіл табиғатта орын алса да, ол МГГ түрінде азық-түлік қоспасы ретінде пайдаланылған кезде тұтынылатын шамалар табиғи емес. MSG, ең алдымен, белгілі бір тағамдарды бірінші кезекте дәмін таттыратын, сол тағамдарға қосқан, өндірілген, концентрацияланған нұсқасы болып табылады.
МСГ-нің жақтастары дененің моносадия глутаматы мен табиғи түрде кездесетін глутамат арасындағы айырмашылықты айқындауға болмайтындығын мәлімдейді. Басқа адамдар бұл «табиғи» қосылыстардың қаншама көп мөлшерде біздің денемізге жасайтынына алаңдайды.
Мүмкін әділетсіз, моносадия глутаматы жиі қытай тағамымен байланысты. Бірақ MSG шын мәнінде 1907 жылы Токио университетінде жапон профессоры тапты. Ол MSG-нің umami-ін өндірген дәмді хош иісті атады. 2002 жылы ғалымдар глутаматты өндіретін және тәтті, тұзды, қышқыл және ащы дәмділікпен бірге бесінші дәм ретінде ресми түрде ульмиді қосатын керемет сезім үшін біздің тілде нақты рецепторларымыз бар екенін анықтады.
Бүгінгі күні, MSG Жапонияда, Қытайда, Кореяда, Үндістанда және Оңтүстік-Шығыс Азияда азық-түлік пен тағамдарға толығымен қосылады. MSG Азияның көптеген 7-Eleven минимарттарынан азық-түлікке ғана емес, жақсы мейрамханалар тұрақты түрде оған тәуелді. Танымал батыс брендтерінің көпшілігі тіпті ет, соус және өңделген тағамдардағы дәмді күшейткішті пайдаланады.
MSG қауіпсіз бе?
МСГ қауіпсіздігі бойынша пікірталастар ондаған жылдар бойына жалғасып, тарихтағы ең көп зерттелген тағамдық қоспалардың бірі болды. Азиядағы әлем халқының кем дегенде 60 пайызына қарамастан , MSG күнделікті мақсатты түрде тұтынатынына қарамастан, акроним Батыста үш сөздік лас сөз болды. Батыс тұрғындары азық-түлік өнімдерін төлеуге дайын болғанымен, олар азық-түліктерді MSG тегін деп санайды, ал азиялық заттар бес фунт сөмкелерде ұнтақ зат сатып алады және мүмкіндігінше көп ыдысқа себіңіз!
МСГ әсерін терең зерттеу 1959 жылдан бері өткізіліп, нәтижесінде FDA, Еуропалық Одақ, Біріккен Ұлттар Ұйымы және Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы қауіпсіз тамақ ингредиенті ретінде MSG тізімін жүргізеді. Еуропалық Одақтың қосымша зерттеуіне сәйкес, MSG екі нәресте мен жүкті әйелдер үшін де қауіпсіз болып шықты.
Көп жағдайда өткізілген зерттеулердің көбісі тікелей немесе лоббистік арқылы қаржыландырылды - ірі азық-түлік ұйымдарымен, MSG-ді бәсекелестерден дәм тату мүмкіндігіне ие болудың арзан тәсілі ретінде пайдаланды.
2008 жылы қытай және американдық зерттеушілердің бірлескен жұмыстары MSG-пен семіздікпен байланысты болғанымен, 2010 жылы қытайлықтардың зерттеуі табылды. Кейінірек азық-түліктің жақсартылған дәмін татып кетуді адамдарға азғыруға талпындырады және MSG тудыратын шөлдер сыра немесе қант сусындарымен жиі үзіледі, бұл салмақ әкеледі. Өйткені, МҚҚ тұз.
Бұл дәлелдің екінші жағы - Жапония - MSG жетекші жан басына шаққандағы тұтынушы - әлемдегі ең ұзақ өмір сүру ұзақтығы және әлемдегі ең төменгі семіздік нормалары бар!
Натрий хлориді (тұзды тұз) әрдайым табиғи түрде алуға болмайды, бірақ ол кеңінен қабылданады. Тұз сонымен қатар жүрек ауруына себепші болатын жоғары қысымның негізгі факторы болып табылады - әлемдегі өлімнің басты себебі. MSG шын мәнінде үстел тұзына қарағанда үш есе аз зиянды натрийді қамтиды және азық-түлік тағамдарын дайындау кезінде тұздан кем MSG қажет.
Азиядағы МСЖ-ны болдырмау
Мен Чиангмай, Тайландтағы бір кеспе сатушыдан сұрадым, неге ол МТГ-ны тамақпен пайдаланды, ол жай ғана жауап берді: «Мен міндеттімін.» Басқаша айтқанда, барлық бәсекелестермен бірге, MSG-ны тамақ өнімдерінде дәмдік дәмді жақсарту үшін қолданып, ол бәсекеге баруға мәжбүр болды. MSG Азиядағы көшедегі азық-түліктердің көбісінде жұмыс істейді , бірақ аспазшыға оны қоспай-ақ сұрап көріңіз.
Кейбір органикалық кафелер мен мейрамхананың иелері Батыстағы анти-МСГ трендіне шабуылдап, қазіргі уақытта денсаулығын сақтауға арналған рюкзактарға саяхат жасау үшін «Жоқ MSG» жарнамасын жариялады. Бұл олардың азық-түлік өнімдері MSG-ны жоқ дегенді білдірмейді. Олар тағамға MSG-ді мақсатты түрде қоспаған жағдайда да, көптеген ингредиенттер мен тұздықтар (мысалы, соя соусы, устрица соусы және tofu) олар заттарды өзінде бар тағамды дайындау үшін пайдаланады.
Азық азығында тұзды көбіне MSG ауыстырады. Тіпті тұзды шәйнек мейрамханаларда, және, әрине, соя соусында үстелдерде MSG бар. Қараңыз: Азиядағы азық-түлік туралы саяхатшылардың жиі кездесетін 10 сұрағы .
МСГ-ны кейде көптеген саяхатшылар тапқан саяхатшы диареяның қалыпты жағдайлары үшін кінәлайды , алайда ТД көбінесе азық-түлікпен қамтамасыз ету және бактериялардың аздығынан туындайды.
Батыс тамақтанудағы MSG
Екіншіден, азық-түлік азық-түлік өнімдері үшін ғана қолданылады. Көптеген батыстық тағамдар, консервілер, тұздықтар, шаяндар мен сорпалар хош иістендіргіш ретінде MSG-ті қамтиды. Егер сіз Кэмпбелдің сорпасын жеп қойған болсаңыз, сіз MSG-ді жеп алдыңыз.
Еуропалық Одақта, Австралияда және Жаңа Зеландияда моносадия глутаматы тағамдық жапсырмаларда «E621» ретінде көрінеді. «MSG» деген аббревиатураға АҚШ-тың тағамдық жапсырмаларында рұқсат етілмейді; азық-түлік өнімдері «галогенді глутамат» ретінде белгілеуі керек және оны «дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер» ішінде емес, қосымша ингредиент ретінде көрсетуі керек.
МСГ-ге аллергиясы бар деп сенетін адамдар, әдетте, глютамин қышқылына және оның тұздарына өте сезімтал. Глютаминді қышқыл мыналарды қамтитын тізімдерде болуы мүмкін:
- гидролизделген өсімдік ақуызы
- автокөлік ашытқысы
- гидролизделген ашытқы
- ашытқы сығындысы
- соя сығындысы
- белок оқшаулағышы
- гидролизделген ақуыз.
Гидролизделген протеиндер - олардың аминқышқылдарына химиялық түрде бөлінетін белоктар, олар еркін глутаматты пайда болады. Тегін глютамат натриймен байланыстырады, ол тамақ өнімдерінде МСГ жасау үшін бар; бұл кезде заңдарда MSG бар деп белгіленетін заңдар талап етілмейді.
Техникалық түрде, тамақ дайындаушылар жоғарыда көрсетілген ингредиенттердің кез-келгенін қосып, MSG-ны қосымша ингредиент ретінде тізімге енгізуді қажет етпей табиғи түрде қалыптастыруға мүмкіндік береді! Тіпті денсаулыққа зиян келтіретін тұтынушыларға арналған «табиғи» брендтер үнемі МСГ-нің осы достарын қолданады.
Бір қызығы, MSG жақсартатын азық-түлік болмағанда дәмді жағымсыз дәмді тамақтандырды!