Патрик Роджермен, Париждегі Шоколад Maestro сұхбаты

01-ден 06-ге дейін

Францияның өзімен (Убер-талғампаз) Willy Wonka-мен танысыңыз

Егер Париж өзінің Willy Wonka-ны таңдауға тура келсе, Патрик Роджер, әрине, заңға сәйкес келеді - мини-фабрика және какаоға индустриялық тәсіл. 2000 жылы тек қана 32 жастағы Францияның ( Meilleur Ouvrier ) ең атақты шоколиаторы деп танылған Роджер шоколад өнеркәсібінде шоколад өнеркәсібінде ең үздік орынды ойлап тапты, ол лайм және лимонграс сияқты жаңа піскен дәмдеушілердің дәмін татып тұрды. шоколад пен қоладағы өзінің қызық, жиі арандататын мүсіндері бар. 2010 жылы Париждің оңтүстігіндегі Скау қаласындағы шеберханаға барғанмын. Мен қолөнершілерді қолмен жауып, шоколадты қолмен кесіп, жаңа ганаха түрін толтырдым (төменде оқыңыз), шоколадтың керемет жұмыстарын байқадым Полярлық аюлар мен пілдерді тамақтандырып, бақшаның сыртына жаңа дәмін татып алды және Роджердің идеялары туралы шоколадты жақсы етеді. Төменде әңгімеден үзінділер келтірілген.

Шоколадта қалай басталды? Сіз шоколадшы болудан бұрын мүсінші болды ма?

Мен 25-ге дейін мұражайға кірмедім - олар бар болғанын білмедім! (Мен бастадым) кондитерлік мамандықтар бойынша оқып, екі жылдан кейін Парижге көшіп кеттім. Паста дайындауы мені қызықтырмады, бірақ сол компанияда жұмыс істейтін шоколажер ашылды ... менде аян болды. Мен осы ортада, соның ішінде өзімнің өміріммен бір нәрсені құра алатынымды түсіндім ... бұл әлемге паспорт болды.

Байланысты: Париждегі ауыз суаратын шоколадты дүкендер

Сіз шоколадтың шығармашылық тұрғыда көп икемділік беретін керемет орта екенін білдіңіз бе?

Бұл шоколадты мені тапты! Мен 18 жасымда Париждегі оқиғаларға арналған көптеген мүсіндерді жасағанмын - француз дизайнері Жан Пол Готье мен әнші Янник Нох және басқалар үшін мүсіндер жасадым. Сол кезде оқиғаларды жоспарлау үлкен болды.

(Сұхбат жалғасатын келесі бетке өтіңіз)

02-ден 06-ге дейін

Таңқаларлық палата туралы ...

Сіздің жазбаларыңыз бен дәмдіктеріңіз әрдайым таңқаларлық ... сіз супермаркеттегі шоколад барларына дейін Chili сияқты жақсы белгілерді енгіздіңіз және сіз сондай-ақ базила, лимонграс және лайм сияқты күшті дәмділерді қолданасыз. Шоколадты тамақты таңдану үшін маңызды деп есептейсіз бе?

Менде таңқаларлық әсер жоқ. Лайм, мысалға, 50 жыл бұрын Парижде лимондарды табу қиынға соқты, бірақ бұл күндері өте жақсы болды. Мен үрдістерден кейін қуып жүрмеймін ... бұл шынымен емес. Мен өзіме ұнайтын нәрсені қабылдаймын. Бұл күндері таңертеңгі күнде пияз бөренелерінен немесе нан мен джемнен жақсы нәрсе бар ма? Бұған қарағанда жақсы ештеңе жоқ. Сіз айналасындағыңыздың бәрін ойлап таба аласыз, бірақ құлпынай, абрикос немесе шие джемнен жақсы ештеңе жоқ ... бұл айналаны (осы негізгі заттарды) жасауға тырысудың қажеті жоқ.

Әрине, бізде біршама күрделі өнімдер бар, бірақ оның жүрегі қант, бадам және жаңғақтан жасалған пралинеді толтырады - және бұл сол. Бұл қызанақ сияқты: бақшадан қызанақ пен құлпынай қарағанда жақсы? Бұл күндері, бұқаралық ақпарат құралдарында жаңа және сәнді нәрселерді айқындау үшін жарыстар бар, бірақ кімге қамқорлық жасайды? Бұл туралы емес. Бұл клиенттердің қалағандары туралы және әдетте қарапайымдылыққа түседі. Әрбір шыны үй туралы армандайды, бірақ ешкім шынымен өмір сүргісі келмейді.

Байланысты ерекшелікті оқыңыз: Париждегі ең жақсы шоколадты дүкендер

(Жаңа ескертулер мен дәмділерді жасаған кезде), бұл мен үшін анық, және сұранысқа ие болмайды. Бірде мен шоколадпен алма нотасын араластырғым келеді деп ойладым. Мен оны іске қосып, сол жерден дамыдым ...

03 06

Шоколадта мүсін жасау туралы ...

Сіздің дүкендеріңіздің әрдайым керемет терезесі бар. Қазіргі уақытта шоколадта мүсін жасау үшін не жұмыс істеп жатырсыз?

Маусымдық және әлемдік оқиғаларға байланысты көптеген әртүрлі тақырыптарды зерттейміз. Бұл (жұмыс үстелдері шоколадта екі гигантты поляр аюын көрсете отырып) мұз сөрелері мен жаһандық жылыну туралы хабардар болуды білдіреді ... біз дүкендерімізде хабарды жеткізгіміз келеді. Егер біз әрекет етпесек, полярлы аюлар бұған ұқсас қоңыр аюлар болады.

Онда - (шоколадтың үлкен бүйіріне бүйіріндегі қазба тәрізді нәрсені көрсете отырып) - Мен не істей алатыныңды білмеймін, бірақ ол блокқа салынған пілге айналады. Слон мүсіндері аяқталғаннан кейін шамамен төрт метр биіктікте болады.

Ұқсас сипатты оқыңыз: Париждегі ең жақсы гурман сауда нүктелері

Шоколад - керемет қарым-қатынас құралы - бұл керемет. Әркім шоколадты жейді, сондықтан сіз көп нәрсе аласыз.

Биылғы жылы біз «хош иісті қорғаныс» тақырыбында жұмыс істейміз. Сіз бақшадан және ең жақсы шикізат ингредиенттерімен (үздік дәм) аласыз. Бізде үйде өз бақшамыз бар. Бірақ содан кейін өңдеу - бұл өте маңызды. Сіз әлемдегі ең үздік шикізат ингредиенттеріне ие бола аласыз, бірақ оларды дұрыс өңдеуге болмасаңыз, сіз ештеңеге қол жеткізе алмайсыз.

04 04

«Жақсы дәмі» мен сәнді ...

Кейде сіздің терезе конвертті «жақсы дәм» ретінде қарастыруға болады. Бұл Пасха үшін, сіз жұмыртқаның қабығымен қоршалған шефтер ретінде киінген егеуқұйрықтарды дайындаған сахнаны құрдыңыз. Сіз ерікті түрде арандатуға тырысып жатырсыз ба, әсіресе Париждегі салтанат секторы?

Әрине (мүмкін бола аламыз) - біздің Валентин күніне арналған терезе көрсетілімін (мысалы, шоколадта бейнеленген фигуралар ұсынылған) - біз аздап сексуалдық, бірақ дұрыс шектерде. Шын мәнінде менде көптеген шектеулер жоқ, дегенмен, дүкеннің терезесіне жалаңаш сурет салғым келсе, мен оны жасай аламын. Біздің шығармашылық қабілеттерімізге шектеу жоқ; бұл қызық және біз ересектерге хабарласып жатырмыз. Егер егеуқұйрықтарды терезеге қойғым келсе, онда біз егеуқұйрықтарды салып қойдық.

Бірақ шоколад әдеттегідей «сыныптас» деп сатылатын сәнді өнім ретінде ойластырылған. Бұл кескіннің дәніне қарсы шыққаныңыз маңызды ма?

Мен шоколадты сәнді деп санамаймын. Жақсы тамақтану бұл сән болмауы керек. Мен бүкіл өмірімді француздық ауылдарда өсіп-өнгендей жақсы тамақтанып жүрдім - бүлініп қалдым, ешқашан менің өмірімде жеп қойған жоқпын. Тамақты жақсы тамашалауға болмайды.

Байланысты ерекшелікті оқыңыз: Париждегі ең жақсы гурман мейрамханалары

05 06

Ингредиенттерді сатып алу туралы ...

Шоколад үшін ингредиенттерді қалай құрастырасыз?

Шоколадты 30-дан астам елден бөліп шығарамыз. Ең бастысы - өсімдіктер қалай жасақталған. Егер зауытты қалай жақсы өсіруді білсеңіз, мүмкіншіліктер (түпкілікті нәтиже) жақсы болады. Өсімдіктерді өсіріп, шошқалар сұрыпталғаннан кейін, ең бастысы - бұл кептірілген, сөндірілген және т.б. ... ол бізді алған сәтте қалай пайда болады? Бұл біршама махаббат секілді: сіз жасаған әрбір нәрсе нәтижеге (түпкі өнімде) ие.

Органикалық шоколадқа деген соңғы ынта туралы не айтасыз? Сіз осы мақсатқа жетудің басты бағыты деп ойлайсыз ба?

Органикалық этикеткалар міндетті түрде сапа көрсеткіші болып табылмайды. Біз көп органикалық шоколадты сатып аламыз, бірақ кейде бұл көп емес. Қалай болғанда да, Кот-д'Ивуарда немесе Индонезияда, мысалы, фермерлерде өсімдіктерді шашыратып алудың құралы жоқ, сондықтан олар (де факто) органикалық болып табылады - оларда жапсырма жоқ. Басқа шоколадты өндірушілер сертификатталған, бірақ олар процесті құрметтемейді. Нәтижесінде, бұл тұтынушылық сұраныс мәселесі ... күндері тұтынушылар барлық таңбаланған, бағаланған және сертификатталған.

06 06

Жаңа дәм мен жасалымдарда ...

Коллекцияға қосу үшін кез-келген жаңа дәм немесе шоколадтармен жұмыс істейсіз бе?

Ия. Мен Әулие Патрик күніне арналған жаңа шоколад жасауды армандаймын, ол бүкіл Англо-Саксон әлемінде, бірақ Францияда емес. Сондықтан біз жаңа шоколад үшін Гиннестің (сыраның) нотасында жұмыс істеп жатырмыз. Ол мәзірдің тұрақты бөлігіне айналады. (Дәм) өте теңдестірілген және нәзік, бірақ біз екі түрлі ингредиенттерді қосамыз, олар екі түрлі текстураны құруға мүмкіндік береді.

Бізде төрт рецепт бар (жаңа шоколад үшін). Мен бірінші рецептті жасаймын, сосын (дәлірек айтқанда, оны бұрыңыз) дәл. Бұл дамиды, бірақ бұл өте керемет. Қалай болғанда да, мен нөлден бастап нәрсе жасағанда, ол әрдайым өте жақсы бастайды; оны түзету керек, бірақ менің басымда химия бар. Біз дәмді сиқыршыларбыз! Бірақ, ақыр соңында, бұл дәмнің қарапайымдылығы - бұл өзін-өзі анықтап алу керек.

Париждегі ең үздік шоколад дүкендерін табыңыз